Riso al salto con quaglia brasata e porri croccanti

Per il compleanno di mio marito (il 25 febbraio) ho deciso di regalargli e dedicargli una cenetta diversa dal solito e che potesse stupirlo... Non avendo una fervente fantasia, ultimamente, ho comperato alcune riviste di cucina sperando di trovare qualcosa che mi ispirasse. E, in effetti, ho trovato questa ricetta che trovo davvero splendida e, tutto sommato, facile da fare.... Il risultato è stato spettacolare e il gusto ottimo.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di riso tipo carnaroli o originario
100 g di burro (IN.AL.PI.)
50 g di parmigiano reggiano o, in alternativa, il grattugiato IN.AL.PI. che ha un ottimo sapore
20 g di cipolla bianca tritata
1 dl di vino bianco
2 quaglie divise in quarti
q.b. di farina 00 (Il Molino Chiavazza)
1 bustina di zafferano (io per aggiungere sapore ho usato una bustina di preparato per paella)
1 lt di brodo di pollo
2/3 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
q.b. di olio extravergine d'oliva (rigorosamente Dante)
q.b. di sale

Preparazione

Soffriggete la cipolla con metà quantità di burro, in una casseruola. Una volta dorata, aggiungete il riso e fatelo tostare (io ho usato l'originario, perché trovo che sia più gustoso e tenga bene la cottura). Sfumate con il vino bianco e fate cuocere il riso, aggiungendo, una mestolata di brodo di pollo (che sia ben caldo) ogni volta che il precedente viene assorbito. Unite lo zafferano (io ho usato il preparato per paella) e salate. Togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il burro.
Ora, stendete il riso su una placca abbastanza capiente (e mi è venuta in soccorso la placca presa da GP&me, che è utilissima e praticissima) in modo da raggiungere lo spessore di circa 6/7 mm. Lasciate raffreddare per almeno 6 ore (io l'ho preparato subito dopo pranzo e l'ho messo sul balcone coperto con pellicola).
Una volta che il riso sarà diventato completamente freddo e compatto, scegliete il piatto piano sul quale servirete il riso e prendete qualsiasi cosa che avete in casa che sia più o meno dello stesso diametro della  parte piana del piatto (io ho usato una piccola ciotola, perché, nel mio caso, i cm erano 17) e ricavate dei dischi con il riso (i "ritagli" avanzati li potete ricompattare e formare altri dischi).
A questo punto, con una spatola (grazie ancora GP&me), prelevateli dalla placca e fateli rosolare su entrambi i lati, in una padella con poco olio, fino a che no saranno croccanti. Teneteli in caldo e occupatevi delle quaglie. Arrostitele bene e, quando avranno prodotto un bellissimo sughetto scuro, toglietele dal fuoco e cospargetele con aghi di rosmarino e aglio tritato (io, per la verità, non l'ho messo ma la ricetta lo richiederebbe).
Ora prendete il porro che avrete pulito in precedenza, e affettatelo finemente. Passatelo in pochissima farina e friggetelo appena in olio caldo, solo per farlo indorare e renderlo croccante.
Mettete i dischi di riso nei piatti (tranquille, non si romperanno. Il segreto è aver fatto raffreddare e compattare bene il riso. E, comunque, anche succedesse, non sarà un problema "aggiustarlo nel piatto", la perfezione la lasciamo ai gourmet), e adagiatevi sopra una parte di petto e una coscia di quaglia per ciascun piatto.
Infine, guarnite con i "riccioli di porro croccanti, e un po' di sughetto ricavato dalla cottura delle quaglie.
Ecco il risultato

Riso al salto con quaglia brasata e porri croccanti